In Kurzform: Um die Kategorien aus den Elementen in die Hauptkategorienliste zu übertragen muss man einfach mit Rechtsklick auf die Datendatei klicken, dann auf Eigenschaften. Dann den Button 'Farbkategorien aktualisieren'.
Das Problem scheint recht häufig bei Upgrades von Office 2007 zu 2010 (und damit einhergehend natürlich dem Upgrade von Outlook) einherzugehen.
Weiterführende Informationen
Unter http://www.slipstick.com/outlook/outlook-categories-and-color-categories/ finden sich viele weitere nützliche Infos über dieses Thema.
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